浜の小屋

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2012年 09月 28日

B級食材・・・?

食材の魚部門には、A級とB級がある。
味覚で分けるのではなく、市場価格や当地の人気で分ける。
地域性と俺の独断で勝手にA・B決めた。


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箱の中、魚の名前が全部分かる人は10人中、2人だと思う?。
全部食べたことのある人は10人中、1人だと思う?。
このブログを見た人の中で・・・。
漁村の漁師は、全ての魚の名前が分かる。 全て食べたことのある魚だから。
みんなどれも馴染みの食材で、日頃食べる魚。

市場に出荷する魚は、通常はスチロール箱に何匹か詰め込み出荷する。
扱いの利便と衛生管理、価格を左右するビジアルから。
1箱10匹入りの魚が11匹獲れると、10匹は箱入り出荷するが残りの一匹はどうする?。
A級の魚は、市場価値が高いので1匹や半箱でも出荷する。
漁協の合併前は、地元漁協でセリ市場があった。 出荷の単位は1匹でも山でもよかった。
今は、地元に市場は無く箱に詰めトラックで萩市場に出荷する。 

旅仲間が集まった。 話題と地域資源の付加価値として、マイナー魚を複数準備した。
市場経済より食重視で。 魚の鮮度を保つために船で血抜きや内臓抜きをした。
しかもフード・マイレージは、0マイル。 収穫時間は、12時間以内。
俺の役目は、プロデューサー。生産者。調理人。MC・・・。

アカエイのヒレ部分。 クロムツ。 カワハギ。 ウマズラハギ。 ヒラソーダガツオ(地名)。
カライサキ(地名)。 トビウオの今年生まれた子供。 役者?が夕宴に並ぶ。

身近でお馴染みの自宅夕食の魚。 漁村では・・・。
全ての魚が、生でも煮ても焼いても食べられる。 食感は、「 千さ万べつ 」。
美味しいの比較評価基準がない?。 カテゴリーやキャラクターがちがいすぎるから。
それでも、魚の獲れた「場所」と「漁法」と「時間」と「扱い」は同じ条件。

海の魚は食材として種類が多すぎる。でも困らない。 昔から生・煮・焼の食文化。
大敷網で、今朝獲れた魚は・・・
コシナガマグロ。ハガツオ。サワラ。ハマチ。ウマズラハギ。カワハギ。ウスバハギ。
アカエイ。ヤガラ。アジ。サバ。ソーダカツオ。アオリイカ。ケンサキイカ。サワラ。
カンパチ。ヒラマサ。カマス。イシダイ。・・・。

いちばん量が多かったのは、メジャーなアジ。
小売店や魚の料理屋に並ぶ魚は、魚類のほんの一部です。
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by hama-no-koya | 2012-09-28 22:45 | Comments(0)


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