浜の小屋

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2017年 05月 27日

刺身

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アジは年中とれるが今が一番美味しい季節だろう。
脂のノリが良く、丸まるしている魚体。
煮ても焼いても干物も似合うが、本命は刺身だろう。
刺身は言わずと知れた生魚料理。

大敷網ではここ数日、良型のアジがかなりの量でとれる。
大漁はうれしいが、市場の価格が極端に安い。
魚が多くとれれば値が下がるのは市場の原理だろうが・・・・。
生産者にとってはおもしろくない。

値下がりの原因は、人が生魚を食る量が少なくなったから。
需要が減ればアジの価格は下がる。
人が生魚を敬遠する理由に食中毒の問題がある。
極たまにだが、サバやアジの体内にはアニサキスという寄生虫がいる。
コイツを人が食べれば胃の内壁に食い付き腹痛になる。
そのことが某国営放送のニュースで流れた。
真実とも風評とも言えそうだが、食の安全安心は誰にも関心がある。
生魚を食べるには稀にリスクがある。

俺は、ほぼ毎日刺身を食べているが、アニサキスに当たったことは一度も無い。
しかし、漁師仲間は数年間に数人いる頻度。
刺身を食べるに覚悟はいらないが、食べたい人は大勢いる。
サバやアジの刺身は実に美味しいから。



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思い切って安全策の刺身を造ってみた。
カワハギの薄造り。
通常アニサキスは回遊魚に寄生する率が高い。
カワハギは根魚、魚を薄く切ることによってアニサキスの目視ができる。
アニサキスは包丁傷や噛み砕きに弱い。
醤油は色が付くから、塩レモンやオリーブオイルで無難に食べる。
食の安全安心かも知れないが、これはもはや刺身ではない。
波佐見焼に並べたカワハギの生切り身。
カワハギの肝は食べない。


刺身は我が国の食文化。
食べて分かる美味しいアジの刺身。






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by hama-no-koya | 2017-05-27 08:13 | Comments(0)


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